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二锅头实在是山东酒

发表时间:2022-01-29 05:59:54来源:千赢国际官方网站网址 作者:千赢国际官方娱乐网站登录

  2019 年,牛栏山二锅头销量赶上 14 亿瓶,正在低端光瓶酒商场据有率赶上 11%,稳居第一位。与牛栏山偶然瑜亮的红星二锅头,以吨数计划的销量也正在白酒商场压倒元白。

  两家企业还为谁是「正宗」二锅头相争不止,一个自称「宗师」,一个「隧道」京味。正在宇宙公民的印象中,二锅头也是北京特产之一。

  可是,这个印象并不确凿。新颖二锅头的坐褥工艺并非来自北京,二锅头成为北京特产也没多少年代。

  二锅头得名于白酒取酒工艺,而这种工艺正在二锅头定名时集体利用于白酒坐褥,并非某地或者某个作坊独有。

  白酒酿造有也许追溯到两宋,可是继续到民国时间,黄酒仍旧是民间喝酒的首选。白酒集体以作坊的景象坐褥,正在酒馆、幼店以至陌头以散装景象出售。

  近代,华北、东北宽大区域都有酿酒作坊存正在,大曲酿造工艺早已成型。白酒因坐褥工艺流程囊括了蒸馏,需求用到烧锅,因此被称为「烧酒」,或取其性烈之意称为「烧刀子」。

  正在酿酒可选用的各样谷物中,高粱因其高产、易种植而成为首选,所以烧酒也称「高粱烧」。

   农夫正正在收割酿酒用高粱(上),大连一处酿酒烧锅(1937 年),图片来自《亚东印画辑》

  大曲烧锅酿酒的根本门径,是正在宽裕发酵之后上锅蒸馏并通入冷水,发酵出现的酒精再通过冷凝方法成酒。

  这种酿酒方法生产白酒,会体验多次入料、发酵、取酒。烧锅作坊取酒时平常要通入三次冷水取酒,第一次得到的酒体被称为「酒头」,第二次则被称为「二锅」,第三次被称为「酒尾」。

   大曲酿酒坐褥工艺流程(以汾酒为例) / 图片出处:中国酿酒科技兴盛史

  民间发酵工艺难以职掌各方面条目,多含各样杂醇物质和酸类。酒头因挥发性杂醇物质多而口感辛辣、易上头,酒尾则因酸类多而心酸枯燥,唯有二锅所产酒体清冽醇厚。旧时酿酒作坊常以「二锅」举动产物格料的标记。

  华北、东北以至远至陕甘区域烧酒作坊,永久采用的二锅取酒门径都与此大同幼异。

  当时京师酿酒技法传自山西,师傅多来自河北。康熙十九年(1680 年),前门表酿酒作坊「源昇号」身世山西临汾的酿酒师傅发领会掐头、去尾、取中段的特征工艺,被算作二锅头工艺的鼻祖。

  牛栏山坐褥烧酒则不晚于 17 世纪末。据康熙朝《顺义县志》所载,当时牛栏山区域酿造的白酒已是遐迩着名的物产。

  1949 年往后,顺义县以牛栏山区域「公利」、「义信」、「魁盛」、「富顺成」四家闻名烧锅为根基合营坐褥,并于 1952 年创造了「河北省公民当局工业厅酒业坐褥管束局国营牛栏山造酒厂」。

  1949 年,北京共有白酒烧锅作坊 44 家,此中市内 28 家、近郊 16 家,年产销量约 600 万斤。

  1949 年 5 月,解放区有劲酒类专营的华北酒业专卖公司从石家庄迁往北京,以北京十余家烧锅作坊为根基正在东郊组筑了华北酒业专卖公司实行厂,并于 1949 年 10 月 1 日坐褥出了第一批白酒。

  实行厂把红星举动牌号,并凭借当时烧锅常用取酒工。